蔬菜在水中加热后细胞膜被破坏,并产生氧化酶,氧化酶对维生素c有较强的破坏作用,但这种酶不耐高温,65度时活性很强,85度时就会被破坏,炒菜时如果水冷就下锅,当水温到30到65度之间时,氧化酶便大量释放,维生素就会遭到破坏。
如果是沸水下锅,氧化酶就会立即失去活性,从而保留蔬菜中大部分的维生素c,另外焯水时如果水不开就放入蔬菜,势必延长焯水时间,这样蔬菜中的营养素就会大量的溶于水中,而且会使蔬菜失去脆嫩的质地变得软烂。
焯水时间过长,蔬菜中的叶绿素也会迅速分解,失去原有的翠绿色泽,因此,蔬菜焯水时易在水沸时下锅,这样更加有利于营养的保留。