第一代美国的日本移民的胃癌发病率下降约25%,第二代下降约50%,第三代发生胃癌的危险与当地美国居民相当,故环境因素在胃癌中发生起的重要的作用。
某些环境因素如火山岩地带,高泥炭土壤,水土含硝酸盐过多,微量元素比例失调或化学污染可直接或间接经饮食途径参与胃癌的发生。
病学研究提示,多吃新鲜水果和蔬菜,也用冰箱储藏食物可降低胃癌的发生,经常食用霉变食物,咸菜腌制,烟熏食品以及过多的摄入食盐可增加胃癌的危险性,长期使用含硝酸盐较高的食物后,硝酸盐在胃内被细菌还原成亚硝酸盐,在与胺结合成致癌物亚硝胺,此外慢性胃炎及胃部分切除者胃酸分泌减少,有利于胃内细菌的增殖。