粉丝是用植物中的直链淀粉做成,粉丝为直链淀粉和支链淀粉,直链淀粉不易糊化和老化,粉丝是把直链淀粉经高温糊化后再老化的产品。一般含淀粉的食物进入胃里,先经糊化再被淀粉酶分解为葡萄糖,而老化的直链淀粉进入胃后不易被糊化所以较难消化。

直链淀粉是D-葡萄糖基以α-(1,4)糖苷键连接的多糖链,分子中有200个左右葡萄糖基,分子量l~2×105,聚合度990,空间构象卷曲成螺旋形,每一回合转为6个葡萄糖基。直链淀粉具有抗润胀性,水溶性较差,不溶于脂肪。直链淀粉不产生胰岛素抗性。直链淀粉糊化温度较高,糯淀粉为73℃,而直链淀粉为81.35℃。直链淀粉的成膜性和强度很好,所以粉丝不好消化。

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