马铃薯含有一种毒素。成熟的马铃薯含有龙葵素，但含量很低，不会引起中毒。然而，皮肉绿色发紫或未成熟或发芽的马铃薯，特别是在发芽的部分，毒素含量高，食用时容易引起中毒。会感觉喉咙发痒、胸部发热、疼痛、恶心、呕吐、腹部疼痛、腹泻等。严重呕吐还会引起低血压、脱水电解质紊乱、严重呕吐、腹泻，甚至严重者可发生中毒昏迷和癫痫发作，最后呼吸中枢麻痹死亡。
误食发芽马铃薯中毒怎么办：马铃薯中毒有轻有重，轻度时可以自行处理，而重度情况则需要马上就医。(1)中毒后立即使用浓茶或1：5000高锰酸钾溶液进行灌洗胃部。(2)轻度中毒可以多喝糖和盐水补充水分，并适当饮用食用醋。(3)严重呕吐、腹痛，可给予阿托品，肌肉注射。(4)严重病例送往医院抢救。预防马铃署中毒：(1)做好马铃薯的保鲜，可防止发芽，防止中毒。(2)禁止食用发芽的脆皮土豆。(3)少许发芽未成熟的马铃薯，可以完全挖出发芽，将部分皮肤切碎，然后在冷水中浸泡30至60分钟，使残留的毒素溶解在水中然后洗净。烹饪时加入醋，充分煮熟并食用。热和醋加速茶茄碱的分解，使其无毒。但是，上述做法不适用于发芽过多的马铃薯，大部分皮肉都是紫色的。即使加工，也不保证这些马铃薯无毒。
