脂肪酶又叫甘油酯水解酶,它的作用是将甘油三酯水解成甘油和脂肪酸,脂肪酶在动物,植物和微生物中均广泛存在,首先蓖麻子,油菜籽等植物中含有较多的脂肪酶,当种子发芽,脂肪酶与其他酶共同催化分解油脂生成种子生根发芽所需要的糖类为种子生根发芽提供能量。
其次动物体内脂肪酶含量较高的是高等动物的胰腺和脂肪组织,在肠液中含有少量脂肪酶,个例脂肪酶控制着动物体内消化吸收,脂肪重建和脂蛋白代谢过程,最后细菌、真菌和酵母中的脂肪酶含量更为丰富,适合于工业大生产和获得高纯度氧给,所以微生物脂肪酶是工业用脂肪酶的重要来源。