味精的主要成分是谷氨酸钠,有特殊纤维,是烹饪中常见的调味品,在使用中要得当,否则就会达不到应有的效果,炒菜应在起锅后温度降至七十到九十度时,加入味精,这时溶解度较好,同时切勿在高温时加入味精,因为温度过高,味精会变成焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生轻微毒素。
拌凉菜加味精效果也不好,因为温度过低难以溶解,必须时可先用少许温开水化开,稍凉后浇入凉菜中,味精不能用于碱性和酸性食物中,因为酸性和碱性条件下味精会引起化学变化产生一种具有不良气味道谷氨酸二钠失去调味的作用,同时在酸性食物中酸性越大越不容易溶解效果很差。