食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体内蛋白质的氨基酸模式,则这种蛋白质越容易被人体吸收利用,称为优质蛋白质。动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼以及植物蛋白中的大豆都属于优质蛋白质。常见的食物有鱼类,瘦肉,牛奶,蛋类,豆类以及豆制品;动物蛋白质中鱼类蛋白质最好,植物蛋白质中大豆蛋白质最好,白蛋白多属优质蛋白质。
一般来说动物性食品中,如瘦肉、牛奶、羊奶、鸡蛋,鱼中的蛋白质都含有八种必需的氨基酸,数量也较多,各种氨基酸的比例恰当,生物特性与人体接近,其与人体蛋白质的构造相似,容易被人体消化吸收,属于优质蛋白质。植物性食品中,只有大豆,芝麻,葵瓜子中的蛋白质为优质蛋白质,其余的如大米所含的蛋白质就差一些,多为不完全蛋白质。