绿豆发芽了还能吃吗

绿豆发芽了一般还能吃。

绿豆发芽后，不仅保留了绿豆原有的营养成分，还增添了新的营养价值。在医学和营养学角度，发芽的绿豆是可以安全食用的，甚至在某些方面比未发芽的绿豆更具健康益处。

发芽的绿豆中富含维生素和矿物质，尤其是维生素C的含量会显著增加。维生素C对于增强免疫力、促进铁的吸收以及维护皮肤健康都至关重要。

发芽过程中，绿豆的蛋白质含量虽然有所减少，但氨基酸的组成却更加合理，更易于人体吸收利用。尤其是赖氨酸等必需氨基酸的含量会增加，这对于生长发育和修复组织非常有益。发芽绿豆中的膳食纤维含量也会有所增加。膳食纤维能够帮助改善肠道功能，预防便秘。

需要注意的是，虽然发芽的绿豆可以食用，但如果是自行发芽，要确保发芽过程中的卫生条件，避免细菌或霉菌的污染。另外，个别人群如果存在对绿豆或绿豆芽过敏的情况，则应避免食用。

综上所述，绿豆发芽后不仅仍然可以食用，而且在营养和药用价值方面都有所提升，是健康饮食中的良好选择。