红曲米不是色素,但含有天然的红曲色素。
红曲米,别名红曲霉、红糟,是历史悠久的中草药,味甘性温。其为曲霉科,真菌红曲霉的菌丝体,寄生在粳米上而成的。初期无色,渐变为红色,而后是紫红色。红曲色素是以红曲米为原料,经萃取、浓缩、精制可得到的天然红色色素。红曲米入药,是一种出色的降血脂、降血压天然的药物。红曲米还具有健脾消食,活血化瘀之功效。常用于饮食积滞,脘腹胀满等。
在烹饪中,红曲米的应用较为广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作;可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作;可用于红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色;粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。