山药发芽后一般仍可食用，但需注意品质与食用安全。
山药作为一种常见的药食同源食材，具有丰富的营养价值和药用功效。然而，山药在存储过程中有时会出现发芽现象，这让很多人产生了关于其食用安全性的疑问。一般来说，轻微发芽且未变质的山药，在去除发芽部分后仍然可以食用，但食用时需注意其品质和口感的变化。
山药发芽后，部分养分会转化为支持新芽生长的能量，因此其原本的营养价值可能会有所降低。尽管如此，发芽山药中仍含有一定的膳食纤维、碳水化合物和矿物质等营养物质，对人体健康有一定的益处。
随着山药的发芽，其口感可能会发生变化，如山药可能会变得较老，水分减少，从而影响整体的食用体验。因此，在选择食用发芽山药时，应根据个人口味进行适当调整。
虽然山药发芽本身不会产生有毒物质，但如果储存条件不佳，山药可能受到微生物污染，进而产生霉菌毒素等有害物质。因此，食用前应仔细检查山药表面是否有霉斑、腐烂等迹象。
如果食用了受到污染的发芽山药，可能会导致恶心、呕吐、腹泻等食物中毒症状，对健康造成威胁。因此，即使山药发芽程度轻微，也建议去除发芽部分并充分烹饪后再食用。
发芽山药中的某些成分可能发生变化，影响人体的消化吸收功能，尤其是对于消化系统较弱的人群来说，食用后可能出现不适。因此，在食用发芽山药时，应留意身体的反应，适量食用。
