不宜放醋调味的食物有哪些

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医生主讲实录

1、炒青菜时,如果加入醋佐料,就会使青菜的亮绿的颜色丧失,进而影响其食用的感官性状,这是因为青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定,其分子中的镁离子可被酸中的氢离子取代而形成脱镁叶绿素。另外,青菜中含有丰富的维生素C,在碱性条件下容易氧化失效。因此,炒青菜时不宜放醋,而宜在中性条件下大火快炒。

2、骨头汤是补充钙、锌、磷等无机盐元素的较好来源。炖骨头汤时不加食醋,溢出的无机盐元素都是以有机络合物的形式存在的。若加入食醋,尽管可使无机盐元素的浸出略有增加,但却使溢出的大部分元素在酸性环境中转变为无机离子形式存在,直接影响机体的吸收率。因无机盐元素的有机络合物吸收率比无机离子大3~4倍,因此,炖骨头汤不宜加醋。

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