矿物质包括微量元素之间与其他营养素之间的关系非常复杂,在特定条件下既有协调关系也有制约关系,甚至还有拮抗关系。钙和磷共同构成牙齿和骨骼,如果磷过多会影响钙的吸收,钙磷适当比例为一比一。血液内钙镁钾钠等离子的浓度只有适当的保持比例才能够维持神经肌肉的正常兴奋性。膳食钙过高会影响铁与锌的吸收,锌摄入过多对铁有抑制作用,硒对氟有拮抗作用,大剂量的硒会降低氟骨症患者骨骼中的氟含量,硒和维生素E互相配合对脂质过氧化物的产生有抑制作用。
蛋白质对微量元素在体内的运输有特殊的作用,如铜的运输靠铜蓝蛋白,铁的运输靠铁蛋白,锌参与蛋白质的合成。锌缺乏对儿童的生长发育会产生影响,碘是甲状腺素的组成成分,而甲状腺素又是调解人体能量代谢的重要激素,对蛋白质脂肪以及碳水化合物的代谢有促进作用。