真菌毒素是由真菌产生,对人和动物有毒的次生代谢产物。真菌毒素中毒症是指由真菌毒素引起人和动物的疾病称为真菌中毒症。真菌毒素引起中毒的途径分为直接摄入和间接摄入。直接摄入食用了产毒素真菌污染的霉变食品而引起的中毒。间接摄入是指动物食用含有毒素的饲料,其产品如肉、奶、蛋等中含有毒素,人食用后引起的中毒。
中毒的类型根据毒素进入体内引起中毒症状的快慢分为两种类型:即急性中毒和慢性中毒。急性中毒:毒素进入体内,在短期内即出现中毒症状甚至死亡。慢性中毒:致毒素进入体内短期内不显症状,引起内脏机能和生理过程受损的慢性病理反应,如致癌、致畸和致突变。
产毒素的真菌种类和毒素种类。产生真菌毒素的真菌种类主要有:
一、曲霉菌素,如黄曲霉、烟曲霉、黑曲霉、白曲霉、土曲霉等。
二、镰刀菌属产毒素真菌及毒素种类,如禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、串珠镰刀菌、燕麦镰刀菌等。
三、青霉属的产毒素真菌及其毒素,如产黄青霉、黄绿青霉、桔青霉、草酸青霉等及其相关的毒素。
四、其它产毒素真菌,最重要的有麦角菌、产麦角毒碱。