人们经常用的动物油,植物油,比如猪油,菜油,豆油,茶油,花生油等,它的主要营养成分是磷脂胆固醇和脂蛋白,不饱和脂肪酸少量脂溶性维生素微量元素。
食用油经过高温,凡是在150度以上加热以后氧化作用,这样一方面必须脂肪酸亚油酸和维生素遭到不同程度的破坏,另一方面不饱和脂肪酸,氧和以后容易发生聚合作用构成大分子化合物有一定的毒性,使用后可以使动物生长停滞,肝脏肿大,生育功能和肝功能发生障碍,还有可能导致致癌的作用因此食用油不能够加温以后再储存,虽然食用油在生产储存的过程中容易受到不同程度的污染直接入口是不卫生的,但是从食用油的酸碱度,渗透压方面来看并不是细菌繁殖的理想场所,即使有少量的细菌,也不必高温加热以后储存。