酵素是食物发酵之后的产物。自制酵素类产品是糖和水果进行发酵之后的产物,也就是水果泡菜加上低度甜味水果酒的混合物。其中有糖分、多种有机酸、酒精等成分,也有少量维生素。而市场上的酵素产品有些是粉末状片剂,有些是酵素原液,他们和酶是两个概念。
自制酵素以蔬菜水果为原料,经过加糖密封保存的过程,让其充分发酵,最终得到可以饮用的液体,这实际上就是一个自然发酵的过程,也就是不人为添加菌种,而只依靠原料表面携带的微生物在制作过程中,繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。
发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程,其产生的物质类型也较为多样。本质上来说,制作酵素与制作酸菜、泡菜、葡萄酒没什么差别,而且有一定的副作用。自制酵素发酵环境的温度比较适宜维生素繁殖,如果这都不成功,很有可能会产生一些杂质和有害物质引起食物中毒。