有人说隔夜开水和经久煮的水以及保温瓶中非当天的开水中,均含有一种亚硝胺的物质,此物是强致癌物,因此不能喝。其实亚硝胺的生成不是那么容易的,它需要具备一定的物质条件和环境条件才能生成。最易生成亚硝胺的是人和动物的胃液,且多在胃液酸度不够的情况下才能生成亚硝胺,这种现象叫做内源性亚硝化作用。其步骤是,机体摄入硝酸盐在消化道硝酸还原菌的作用下生成亚硝酸盐,亚硝酸盐与蛋白质分解产物胺类结合形成具有潜在致癌性的亚硝胺类的化合物。
上述过程具有几个不可缺少前提,即硝酸盐、蛋白质分解产物胺类以及硝酸还原菌,三者必须同时存在。烧开的水中细菌基本失活,如果本身硝酸盐含量是符合国家标准的,烧开后没有再次受到微生物和蛋白质类物质的污染,就没有生成亚硝胺的基础。因此,仅仅隔夜喝就会产生亚硝胺的担忧是没有科学依据的。