胃蛋白酶主要是由胃底腺的主细胞分泌的,位于胃底腺的下半部,以腺底部最多见,另外胃底腺的静黏液细胞、贲门腺幽门的黏液细胞以及十二指肠近端的腺体也可以产生胃蛋白酶原,而主细胞中的胃蛋白酶原储存在细胞顶部的分泌颗粒中。
当细胞受到刺激时,通过包吐作用释放入腺腔,胃蛋白酶原依照它定有的迁移,可以分为七个组分,无活性的胃蛋白酶原,在盐酸的作用下,或者是在酸性条件下,通过自身催化,从而转变为有活性的胃蛋白酶,胃蛋白酶是一种内切酶,可以分解大部分蛋白质,产生的多肽和氨基酸较少,胃蛋白酶作用的最合适ph值为2.0到3.5。