新鲜蚕豆通常是有毒的。
蚕豆里面含有蚕豆嘧啶葡糖苷和伴蚕豆嘧啶核苷,这两种物质在人体内产生的糖苷配基降低了红细胞的GSH含量。引起溶血综合症,即恶心、呕吐、头晕眼花、全身疲乏、腰痛、高烧不退、黄疸、酱油色尿、肝肿大等,若不及时抢救,还会伴有极度贫血。一般会在食用后4小时到24小时左右发病,红细胞中GSH和G-6-PD缺乏的人与正常人相比更容易发生蚕豆中毒。
新鲜蚕豆一般煮15-20分钟就可以煮熟。如果不能确定蚕豆是否完全煮熟,可在煮了一段时间后,用筷子轻轻戳或用手捻蚕豆,如果蚕豆能够被戳碎或者捏碎就代表蚕豆煮熟了。在蚕豆烹饪过程中,不建议品尝是否煮熟,以免引起中毒反应的发生,造成身体的不适,为了防止出现蚕豆中毒,最好不要吃新鲜的蚕豆,而且在食用时一定要煮熟后再食用。