山药作为一种健康的食材，是餐桌上的常客，但是如果山药发芽了，它还能吃吗？今天，我们就来聊聊这个关于食材保鲜与食用安全的小话题。

首先，我们要明确一点：山药发芽，其实是一种自然现象。就像土豆、红薯等根茎类作物一样，在适宜的温湿度条件下，就会发芽。如果山药只是轻微发芽，且外皮无破损、霉变等迹象，一般来说是可以食用的。但如果发芽严重，甚至伴有腐烂、异味等情况，则应果断丢弃，以免食用后影响健康。

除了需要保持山药的干净与清洁外，平时也可以通过以下方式制作：

1、山药排骨汤：排骨洗净切块，冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，焯水去腥。山药去皮切块，放入清水中浸泡防止氧化。焯好水的排骨放入炖锅中，加入适量清水，放入姜片、葱段，大火烧开后转小火炖煮。放入山药继续炖煮20分钟左右，至山药软烂。最后加入盐、胡椒粉调味即可。

2、清炒山药：山药、胡萝卜去皮切片，木耳泡发撕成小朵，青椒切块。山药片放入开水中焯一下，捞出沥干。锅中倒油，油热后放入葱蒜爆香。依次放入胡萝卜、木耳、青椒翻炒均匀。加入山药片继续翻炒，调入盐、鸡精、生抽，翻炒至食材熟透即可。

综上所述，山药发芽并不意味着它就不能吃了。在确认其外观无异常、无腐烂变质的情况下，发芽的山药仍然可以食用。但需要注意的是，发芽后的山药营养价值可能有所下降，且口感可能不如新鲜时好。